9月20日，就預(yù)制菜進(jìn)校園、消費(fèi)者知情權(quán)等熱點(diǎn)話題，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布的《全力提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，滿足消費(fèi)者美好生活新需求》（以下簡(jiǎn)稱“文章”）稱：預(yù)制菜是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展的未來趨勢(shì)，也是消費(fèi)多元化背景下的必然結(jié)果。目前，預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費(fèi)選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級(jí)造成的不認(rèn)知、不認(rèn)可，這需要行業(yè)制定更加全面、細(xì)分、可追溯的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和推薦標(biāo)簽系統(tǒng)。
近日，“江西贛州謀取中小學(xué)中央廚房配餐制遭吐槽”一事件牽出了公眾對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注。事件引發(fā)網(wǎng)絡(luò)上很多的討論，例如“預(yù)制菜健康嗎”、“飯店使用預(yù)制菜會(huì)先說一聲嗎”等等。
一些龍頭股也受到了相關(guān)影響。知味香在9月4日前，股價(jià)一直處在上漲通道，曾一度達(dá)到42.38元/股。但自此以后，股價(jià)停止了增長，曾一度跌至每股39.81元，目前還未恢復(fù)到9月4日前的水平。
隨著事件的發(fā)酵，社會(huì)關(guān)注越來越高。
其實(shí)，預(yù)制菜從興起以來，一直受到全社會(huì)的普遍關(guān)注。從疫情期間的消費(fèi)選擇到2023年中央一號(hào)文件鼓勵(lì)，從各地真金白銀的產(chǎn)業(yè)扶持政策到央視《焦點(diǎn)訪談》等眾多媒體熱議，預(yù)制菜逐步踏上發(fā)展快車道，成為推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提升餐飲服務(wù)業(yè)能力、滿足消費(fèi)多元需求的“新事物”。
針對(duì)最近熱議的預(yù)制菜進(jìn)校園問題，文章認(rèn)為，重點(diǎn)是應(yīng)該進(jìn)一步推進(jìn)針對(duì)學(xué)生這個(gè)特殊群體的用餐標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，形成一套公開透明的標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)體系，要設(shè)立衛(wèi)生和營養(yǎng)送檢抽檢機(jī)制、學(xué)生反饋意見、菜品營養(yǎng)評(píng)級(jí)等常態(tài)化、社會(huì)化的評(píng)價(jià)、監(jiān)督方式，而不是只依靠政府檢查。
針對(duì)最近消費(fèi)者知情權(quán)的問題，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認(rèn)為，更重要的是告知菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)價(jià)值。這方面有類似食極星美食標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系，綜合通用餐品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合權(quán)威專家評(píng)議、市場(chǎng)數(shù)據(jù)和消費(fèi)者打分等，發(fā)布菜品評(píng)價(jià)指數(shù)，聯(lián)合餐飲服務(wù)平臺(tái)推出“營養(yǎng)檢測(cè)”，帶動(dòng)餐飲商家對(duì)于菜品的營養(yǎng)成分、調(diào)味品添加劑量度、食材供應(yīng)鏈等方面。之前并未對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行明確告知的地方進(jìn)行說明，并給予相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)菜品星級(jí)評(píng)定。
從整體銷售渠道及當(dāng)前輿情反饋來看，依然有眾多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜存在一些顧慮和誤解，針對(duì)預(yù)制菜的詬病可以概括為添加劑判定問題、營養(yǎng)元素流失和保鮮程度、重油重鹽高糖等。
對(duì)此，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認(rèn)為，究其原因，還是預(yù)制菜的定位定義、生產(chǎn)過程、原料選取、消費(fèi)選擇等各環(huán)節(jié)的不透明和不分級(jí)造成的不認(rèn)知、不認(rèn)可。
預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)?；牟惋嫯a(chǎn)品，也是餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)化的載體，首先是要有標(biāo)準(zhǔn)。沒有主要食材的穩(wěn)定供應(yīng)鏈，沒有加工技術(shù)裝備工廠，沒有定性定量的營養(yǎng)和添加物量指標(biāo)，沒有全程品質(zhì)可管控的鏈路，就不是預(yù)制菜，這些都是標(biāo)準(zhǔn)所在。預(yù)制菜的新鮮度、安全性、營養(yǎng)量、口感口味還原度非常重要，這些對(duì)應(yīng)加工和保鮮技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，也要求存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售和加熱的標(biāo)準(zhǔn)化操作。
文章以消費(fèi)者關(guān)注的添加劑問題解釋稱：很多消費(fèi)者認(rèn)為的保鮮技術(shù)就是添加劑，其實(shí)物理保鮮、包裝工藝的進(jìn)步都已經(jīng)是保鮮的可選項(xiàng)。另外，工業(yè)化配比生產(chǎn)下，預(yù)制菜結(jié)合膳食標(biāo)準(zhǔn)也可以對(duì)餐品營養(yǎng)進(jìn)行更合理搭配。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)的聯(lián)動(dòng)逐步加強(qiáng)，通過預(yù)制標(biāo)準(zhǔn)的不斷溝通迭代細(xì)化，預(yù)制菜也會(huì)逐漸升級(jí)為定制菜。
簡(jiǎn)而言之，作為一個(gè)迎面而來的新生事物，尤其在生產(chǎn)與消費(fèi)的信息嚴(yán)重不對(duì)稱的背景下，在企業(yè)和產(chǎn)品存在參差不齊的情況下，在還未形成成熟的定品定級(jí)的階段，要讓消費(fèi)者接納，需要一個(gè)過程，解題的答案就在于標(biāo)準(zhǔn)化。
加快標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟認(rèn)為，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展與標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)相對(duì)滯后之間的矛盾，是目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要難題。
預(yù)制菜行業(yè)要以更完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，贏得消費(fèi)者認(rèn)可。消費(fèi)者的需求很多，能夠認(rèn)可也是對(duì)預(yù)制菜的挑戰(zhàn)。
優(yōu)聯(lián)資本董事長王孝華曾表示，現(xiàn)在國內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)僅是發(fā)展的初期，雖然從長遠(yuǎn)大方向來看，預(yù)制菜是向好發(fā)展，但是現(xiàn)在熱點(diǎn)之下，需要冷靜看待。C端市場(chǎng)是預(yù)制菜行業(yè)最大的挑戰(zhàn)。C端消費(fèi)者覆蓋老年人、中年人、8090后及Z世代年輕人等，其核心問題在于終端消費(fèi)者究竟是否有購買意愿、消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜價(jià)格的心理預(yù)期是多少、預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該通過怎樣的方式拉流量做轉(zhuǎn)化，以及如何與社區(qū)團(tuán)購、外賣餐飲甚至線下餐飲競(jìng)爭(zhēng)等。
這就需要完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系。
完善的標(biāo)準(zhǔn)體系包括，標(biāo)準(zhǔn)的全面性和評(píng)價(jià)的配套性。比如，一款酸菜魚是在哪個(gè)海域捕撈或養(yǎng)殖的、生長方式和周期是什么、如何加工成肉片的、酸菜來自哪里、加工使用了哪些添加劑、食用過程的注意事項(xiàng)等等都需要標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)說明。
標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)分化和評(píng)價(jià)的推薦性。仍以酸菜魚為例，標(biāo)準(zhǔn)要說明對(duì)減脂人群來說，需要少油少鹽，對(duì)孩子來說，需要多幾種原料配比，豐富營養(yǎng)，對(duì)旅行人士來說，可能需要自熱，多樣化的消費(fèi)需求都需要更細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制產(chǎn)品本身的分類分級(jí)也將成為必然要求，這就要建設(shè)相應(yīng)的推薦標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽。
標(biāo)準(zhǔn)的可追溯性和評(píng)價(jià)的可運(yùn)營性。對(duì)上面提到的標(biāo)準(zhǔn)，只要在售賣期內(nèi)，消費(fèi)者應(yīng)該隨時(shí)保持可追溯的權(quán)利和渠道，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品信息全流程的透明化，真正做到讓人放心，這就要求標(biāo)準(zhǔn)的信息化和數(shù)字化。另外，專業(yè)評(píng)價(jià)工作輸出采購指南、營銷標(biāo)識(shí)，和市場(chǎng)渠道共建選品方案和常態(tài)化動(dòng)態(tài)化持續(xù)化評(píng)價(jià)模式。
總結(jié)來說，在預(yù)制菜這個(gè)龐大的行業(yè)里，標(biāo)準(zhǔn)是需要分級(jí)分層且可追溯、可識(shí)別的，標(biāo)準(zhǔn)到評(píng)價(jià)的聯(lián)通，選品指導(dǎo)到指南的配套，這是預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展時(shí)期，對(duì)企業(yè)和渠道的要求，也是贏得消費(fèi)者信任的“金鑰匙”。
有了對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的需求，制定標(biāo)準(zhǔn)就刻不容緩。
中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟表示，攜手更多第三方平臺(tái)，加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，號(hào)召不同領(lǐng)域、不同場(chǎng)景、不同渠道的平臺(tái)企業(yè)、連鎖餐飲、營養(yǎng)學(xué)家、美食專家、行業(yè)機(jī)構(gòu)加快本行業(yè)、本地域相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定，不斷形成全行業(yè)可接受的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)選標(biāo)準(zhǔn)。
未來在與市場(chǎng)的互動(dòng)中、在終端渠道的使用中，預(yù)制菜行業(yè)不斷吸收反饋，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的校驗(yàn)、細(xì)化和完善，最終形成具體預(yù)制菜產(chǎn)品面向不同群體的細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，從而以大帶小，以老帶新，以全社會(huì)、全行業(yè)的推廣普及，創(chuàng)造更加透明、高效的市場(chǎng)消費(fèi)環(huán)境。
——信息來源：中華網(wǎng)財(cái)經(jīng)
