因使用不符合食品安全標準的“老油”，去年底，四川省成都市高新區(qū)一火鍋店負責人被該區(qū)人民法院判處有期徒刑10年，并被判賠1370多萬元。被告不服判決提起上訴。近日，成都市中級人民法院作出二審判決，駁回被告上訴，維持原判。
該案引起廣泛社會關(guān)注，一方面是因為這是與火鍋相關(guān)的危害食品安全刑事附帶民事公益訴訟案件中，首例判賠金額超過1000萬元的案件；一方面是因為該案中涉及到“老油”這個多年來一直存在爭議的事物。
使用“老油”鍋底是川渝火鍋的老傳統(tǒng)。所謂“老油”，其實就是店家將食客吃剩下的火鍋油收集起來，然后經(jīng)過過濾、提煉等程序，再上餐桌重新使用的“口水油”。在老川渝人看來，“老油”經(jīng)過多次熬煮，里面融合了多種食材的香味和油脂，變得“風味絕佳”，是任何香料都無法替代的。但是，由于收集提煉“老油”沒有統(tǒng)一的操作標準，各個火鍋店自行其是，這就埋下食品安全隱患。而且，隨著民眾食品安全意識不斷提高，越來越多的人對火鍋使用“老油”的做法難以接受，開始抵制這種火鍋傳統(tǒng)。
“老油”火鍋的命運在2010年發(fā)生大轉(zhuǎn)折。這一年7月，國務院辦公廳發(fā)布《關(guān)于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》，我國開始加強對地溝油的整治工作。按照意見，餐桌回收的“口水油”也在整治的范圍內(nèi)。2011年8月，重慶火鍋協(xié)會向全體會員發(fā)出《關(guān)于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》，明確要求所有會員單位全部棄用“老油”，一律使用一次性火鍋底料。同時，重慶市食品藥品監(jiān)管部門開展拉網(wǎng)式檢查，嚴禁火鍋經(jīng)營者回收、加工、使用“老油”。
盡管“老油”受到嚴管，但在一些地方，特別是川渝地區(qū)，仍有一些火鍋店不顧禁令，暗自使用“老油”?！袄嫌汀被疱佒詫掖虿唤^，是因為民間有一些食客一直在追捧。在這些火鍋愛好者看來，飲食文化帶有“存在即合理”的屬性，國家法規(guī)標準等硬性約束面對某些飲食文化傳統(tǒng)時，應該靈活一些，若有人就愛“老油”火鍋這一口，在不影響他人及自愿的前提下，不如由他們?nèi)?。這種讓法規(guī)標準給傳統(tǒng)文化做出讓步的觀念當然是錯誤的。
要知道，“老油”被禁，最主要的原因是它不符合食品衛(wèi)生安全要求，對人體健康存在潛在危害。到餐館進食的食客，其健康衛(wèi)生情況無從查明，他們食用、接觸過的食物、餐具等很可能會受到污染，這意味著餐桌剩余物并不安全。火鍋店將“老油”收集起來進行加工時，為了保證其不變質(zhì)或增加口感，可能會（違規(guī)）添加一些添加劑，這就讓“老油”又增加了一重風險。正是基于衛(wèi)生安全考慮，我國法律規(guī)定回收餐廚廢棄物是違法行為。除此之外，禁用“老油”也包含著情感因素，因為吃從別人吃剩的火鍋中回收的油，這不符合現(xiàn)代的衛(wèi)生理念。
飲食文化及相關(guān)技藝傳承，必須以合法為前提，這也應該是餐飲企業(yè)應知的基本常識。禁止在火鍋中使用“老油”，需要改變一些食客相對落后的飲食衛(wèi)生觀念，推動他們提高對食品的要求，但這個過程不可能一蹴而就。若需求端不好把控，則應在生產(chǎn)端、供應端發(fā)力，這就要下大力氣管住火鍋店等使用“老油”的經(jīng)營者，讓他們放棄落后的烹飪方法，遵從食品安全衛(wèi)生標準。若不遵從，則采用法律強制手段。像文首那樣的案例多起來，形成社會示范，就能收到以儆效尤的效果。
不只是“老油”火鍋，我國“博大精深”的飲食“寶庫”中，還有很多與現(xiàn)代衛(wèi)生安全理念和標準相抵牾的東西，也需要適時進行合法化調(diào)整。改變傳統(tǒng)，真的就不好吃了嗎？答案是否定的。要相信，在吃的問題上，就探索精神和創(chuàng)造性而言，中國人要是認了第二，就沒人敢稱第一。沒了“老油”，一定會有人創(chuàng)造出口感相當甚至更好的“新油”。有法規(guī)標準守護著，我們的舌尖才能品嘗更安全、更健康、更豐富的美味。
