一、論標準化，幾家歡喜幾家愁麥當勞在全球擁有3萬家餐廳，是世界上最大的快餐集團，靠的就是高度的標準化，它會把食物的數(shù)據(jù)精確到小數(shù)點后兩位。中國餐飲企業(yè)在標準化上摸索了很久，涌現(xiàn)出了像和合谷、真功夫這樣學麥肯體系，學到了六七成標準化精髓的優(yōu)秀餐飲品牌，但中餐標準化似乎總是有標準沒美味，有美味沒標準。西貝的賈國龍說，連鎖化運作投入了更多的人力物力財力做研發(fā)，再加上嚴格的食材采購標準，可能會把地方美食做得更考究更好吃。而陶陶居創(chuàng)始人尹江波則說，一個很危險的苗頭就是去廚師化、標準化。陶陶居語驚四座，這確實是他血淚積累的心得。陶陶居曾因標準化深受資本所累，因為和資本對賭快速開店，建設(shè)中央廚房，降低對人的依賴。后來因為不再好吃而業(yè)績下滑，直到重金回購股份變快為慢，采取慢慢開，店店旺的打法，才找到節(jié)奏做回自己。所以，當餐飲人能夠放下對于規(guī)模的執(zhí)念，才能釋放中餐的天性，中餐就是百花齊放，百家爭鳴，各家有各家的味道，離不開手工。如果非要把依靠手工的，依靠技術(shù)與師傅的，去標準化，就是逆勢而為，是要付出巨大的代價的。早在陶陶居之前，巴奴杜中兵也曾指出，餐飲行業(yè)一個很危險的苗頭就是去廚師化，中國餐飲有自己的文化和特點，不能簡單模仿西方的標準化，做堂食、做飲料、新零售、外賣都很危險，餐館就是餐館，該堅持的就一定要堅持。二、不抗拒“標準化”，抗拒的是“不好吃”標準化并不是美食的天敵，標準化和美食是可以有交融的，完美交融的標準化產(chǎn)品帶給餐飲企業(yè)最直接的好處就是綜合成本會下降，尤其是人工成本和廚房租金成本的直接削減。透過現(xiàn)象看本質(zhì)。小女當家的現(xiàn)炒模式的背后，其實是在錘煉內(nèi)功基礎(chǔ)上生發(fā)出來的現(xiàn)象，背后也是離不開模塊的標準化，如采購、選品、半加工和出品，是標準化模塊個性化內(nèi)容的完美交融，標準化的后端和定制化的前端完美交融，快慢的完美交融。此標準化非彼標準化。餐飲在前端，不論是食材還是調(diào)料都是后端供應體系，是在看不見的地方用功，為餐飲前端鋪路。我們沒辦法將線上線下一刀切，我們也沒辦法將工業(yè)標準化和個性化前端一刀切。調(diào)料就如同鋼筋，食材如同混凝土，需要有機結(jié)合，在統(tǒng)一的供應鏈系統(tǒng)中結(jié)合。保證美味研發(fā)能力至關(guān)重要，但研發(fā)之后不是盲目批量化，而是像小女當家一樣根據(jù)市場的需求，進行快速反應、調(diào)整，二次甚至多次研發(fā)，現(xiàn)炒模式就是快速滿足消費者個性化消費的的表現(xiàn)。未來10年，產(chǎn)品工業(yè)化是不可逆的發(fā)展方向，如在丹麥等歐美國家，一個2層樓的餐廳只有6到7個廚師，這離不開產(chǎn)品工業(yè)化基礎(chǔ)；這個基礎(chǔ)需要調(diào)料企業(yè)和食材企業(yè)共同研發(fā)奠基。在中餐標準化的過程中，其實真正要做的是，把好的廚師變成優(yōu)質(zhì)的研發(fā)人員，專注于菜品，而現(xiàn)場的簡單加工用一些初級的廚師即可，這樣餐企的成本會下降很多。廚師廚政化技術(shù)研發(fā)化，讓廚師解放雙手研究菜式，菜式標準化到80%左右，留有10%到30%的廚師發(fā)揮空間，這是目前流行的模式。無論什么規(guī)模什么級別的企業(yè)，在品牌和產(chǎn)品維度，都需要把握消費者的購買理由，需要切實研究自己擅長的領(lǐng)域，打造有特色、有個性、差異化的購買理由，讓消費者記住，這就是超級賣點。打造超級賣點有三種方式，第一種是模式上的差異化，與工業(yè)標準化餐品所不同的小女當家的稱重現(xiàn)炒模式就是讓消費者記憶的點。第二種是數(shù)量上的差異化，老鄉(xiāng)雞全國800家直營店。第三種概念上的差異化，太二酸菜魚，酸菜比魚好吃。過去引以為傲的標準化、工業(yè)化、批量成品預制的模式，也許在小而美、崇尚“工匠精神”的手工產(chǎn)品面前，會被消費者嫌棄。我們需要世紀和解，真正做到標準化與美味的哲學平衡，做到在傳承中創(chuàng)新。
