即食發(fā)酵火腿因其食用、保存十分方便，且發(fā)酵后風(fēng)味口感獨特，越來越受到一些消費者的喜愛。為了進一步提升整個即食發(fā)酵火腿產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量和標準，以確保品質(zhì)的精益求精。日前，起草工作組按照標準制訂工作程序，組織完成了《即食發(fā)酵火腿》團體標準的征求意見稿，現(xiàn)面向行業(yè)征求意見，于2020年7月16日前截止。
發(fā)酵食品主要是通過有益微生物加工制造的一類食品，如今市面上的發(fā)酵食品種類豐富，有酸奶、酒釀、泡菜、啤酒、葡萄酒以及發(fā)酵火腿等。為了迎合消費市場升級，也為了更適合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活步調(diào)，即食發(fā)酵食品出現(xiàn)在人們視野之中，比如即食發(fā)酵火腿。即食發(fā)酵火腿因其食用方便，且發(fā)酵后風(fēng)味口感獨特，日趨受到消費者的喜愛。
隨著消費市場不斷升級，對即食發(fā)酵火腿的風(fēng)味口感和品質(zhì)要求提高，未來國內(nèi)行業(yè)工廠化生產(chǎn)符合“安全、營養(yǎng)、方便”的飲食習(xí)慣，同時即食發(fā)酵火腿行業(yè)還要加大生產(chǎn)工藝、設(shè)備等基礎(chǔ)技術(shù)研究，以及加快相關(guān)標準的制定，提升行業(yè)的整體競爭力。日前，《即食發(fā)酵火腿》團體標準制定，并面向行業(yè)公開征求意見，于2020年7月16日前截止。
《即食發(fā)酵火腿》團體標準主要是由中國食品工業(yè)協(xié)會提出并歸口，起草單位有10家，具體包括金字火腿股份有限公司、云南宣威浦記火腿食品有限公司、江蘇長壽集團如皋火腿有限公司、貴州省盤致火腿產(chǎn)業(yè)開發(fā)投資有限公司、浙江帕爾瑪食品有限公司、貴州大學(xué)、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、金華火腿行業(yè)協(xié)會、宣威火腿行業(yè)協(xié)會、盤州火腿產(chǎn)業(yè)協(xié)會。
據(jù)知悉人士介紹，《即食發(fā)酵火腿》團體標準主要從范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗方法以及標簽、包裝、貯運等8方面進行相應(yīng)的規(guī)范要求。從術(shù)語和定義上來看，所謂即食發(fā)酵火腿主要是以以鮮(凍)豬后腿(或前腿)為主要原料，再經(jīng)過腌制、風(fēng)干、發(fā)酵、熟化、分割、切片包裝等多道工序加工而成的即食發(fā)酵肉制品。
為了進一步保證即食發(fā)酵火腿生產(chǎn)質(zhì)量安全，《即食發(fā)酵火腿》團體標準明確要求，根據(jù)形態(tài)分類，分別對各類別產(chǎn)品的組織狀態(tài)、色澤、滋味、氣味、雜質(zhì)提出基本要求。
其中，在產(chǎn)品的組織狀態(tài)中要求去骨去膘切塊產(chǎn)品呈塊狀以及切片產(chǎn)品切面平整，呈薄片狀等。在滋味、氣味中要求，具有發(fā)酵火腿應(yīng)有的滋味和香味，無異臭等異味。
標準規(guī)范也是技術(shù)手段，能夠更好地提升整個產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量和標準，以確保火腿品質(zhì)的精益求精。筆者相信，之后隨著《即食發(fā)酵火腿》團體標準發(fā)布并實施，不僅有利于提高即食發(fā)酵火腿的標準化加工技術(shù)水平，引導(dǎo)行業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，同時還有助于即食發(fā)酵火腿加工企業(yè)打造產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)品牌，助力企業(yè)實現(xiàn)持續(xù)健康高質(zhì)量發(fā)展。 來源：機經(jīng)網(wǎng)
